Патешко магре на тиган с винен сос,картофено пюре и карамелизиран лук

   Нарочно изписах в заглавието всичко,което ще има в чинията за да сте наясно за какво става въпрос,защото тези от вас,които наминавате наоколо знаете,че аз не правя често такива "завъртяни" ястия.Но има моменти когато ми се иска да опитам нещо ново,нещо различно, което не е ежедневна храна.И ето че дойде един такъв момент,в който си купих от Лидъл две патешки филета с кожа.

   Магре се наричало патешкото филе когато е с кожа и точно мазнината и кожата са в основата на вкуса,който е моята крайна цел.Затова,ако ще приготвяте тази рецепта или която и да е за ,дори да ви се иска да махнете мазнината и кожата,не го правете.
   Другото което прочетох в повечето рецепти е,че патешкото бяло месо,което всъщност не е бяло, се комбинира перфектно с нещо сладко.Дали ще е сладък сос или просто плодово сладко сервирано с него,не е от значение.Важното е да има сладка добавка към хапката с месо.Моят избор за сладост е карамелизиран лук,защото много го обичам и реших,че дори да приготвям такова специално ястие,не е необходимо да използвам хиляда и една чинии,тенджери и тигани.В края на рецептата ще видите,че използвах един единствен тиган и за месото и за лука и за винения сос.Добре ми се получи,потуп по мързеливото рамо.

   От изчетените стотина-двеста рецепти запомних няколко важни момента за приготвянето на патешко магре,които може да са ви полезни с приготвянето му и разбира се не само за тази рецепта,а изобщо:

• Кожата на филето се прорязва до месото като решетка.Посолява се и се оставя в хладилника за минимум два часа.После се изважда за да се отпусне малко и чак тогава се пристъпва към приготвянето му.Не трябва да са ледени и стегнати филетата.
• Загрява се тиган или някакъв съд на средна температура и магрето се слага с кожата надолу.
• След като се изпече на тигана за определено време,което е според големината му се завива и се оставя да почине на топло поне 20-30 минути.
• Всичкото това е за да си гарантирате крехко и сочно месо,а не да подмятате някаква подметка в чинията си.

   Звучи сложно,но щом аз го направих всички ще можете.Търпение трябва,но пък докато го чакате може да си приготвите другите съставки на нашата порция.

Какво е необходимо:

патешко филе

сол

две глави лук

равна супена лъжица кафява захар

сварени картофи

прясно мляко

сол

грах

/количествата са по желание,зависи колко пюре искате за гарнитура/

чаена чаша червено вино

равна лъжица кафява захар

щипка сол

• С остър нож разрязваме кожата на филето до месото на няколко места да се получи нещо като решетка.
• Посоляваме добре и прибираме в хладилника за няколко часа (минимум два според различните статии,които прочетох)
• Изваждаме филето от хладилника и го оставяме да се отпусне.В това време сварих картофите и още топли ги намачках на пюре и разбърках с топло прясно мляко.Маслото към пюрето е по желание.
• Бланширах и замразен грах,който отцедих добре от водата и прибавих към картофеното пюре

Патешките гърди вече не са ледени и са готови за готвене.

• Попиваме излишната вода от тях с кухненска хартия.
• Загряваме тиган и без да слагаме мазнина слагаме филето с кожата надолу.Намаляваме котлона на слабо и си отбелязваме колко е часа.Ако филето е много дебело печем десет минути от всяка страна.Моето беше средно и пекох осем от едната и седем от другата.
• Не го пипайте колкото и да ви се иска да го проверявате.Просто го забравете в тигана и чакайте часовника да ви посочи,че са минали определените минути.
• Изваждаме филето от тигана в чиния и веднага го покриваме с фолио и оставяме така поне 20 минути.Може да го сложите в леко топла фурна.

  Тук имах леко притеснение,че колкото и да се готви няма как да е напълно изпечено филето,а не съм сигурна доколко е добре да се яде леко сурово патешко месо.В някои рецепти го слагаха да се пече и във фурна за десетина минути.Така че,ако си имате притеснения запечете.Но аз реших да не го правя,така че не мога да споделя какво се получава с допълнително запичане.

• Нарязваме лука на шайби и с пръсти ги разделяме на колелца. Пускаме в патешката мазнина и като започнат да си променят цвета,поръсваме с кафявата захар.Докато се карамелизира,разбъркваме за да не загори.Аз оставям лука леко хрупкав и само златист.
• В същия тиган както си е загрят наливаме виното (внимавайте пръска!) и оставяме да се редуцира като хубаво обираме всичко от дъното останало от месото и лука.На готварски език на това му се казва деглазиране.
• Когато остане по малко от половината слагате кафява захар и щипка сол за баланс.Бъркате докато се разтопи захарта.
• Вадим месото и го нарязваме на филийки.На мен никога не ми се е отдавало равномерното и красиво нарязване на месо,надявам се вие да сте по-добри в това,но всъщност ако не е за изложба,какво значение има.
• Сервираме с пюрето,карамелизираният лук и заливаме парчетата с винения сос.