Качо и пепе / Cacio e pepe

 

   Докато чакаме да опитваме от чуждоземските оригинали съм се заела да приготвям в къщи техни копия.Така де, като не можем да отидем до Рим, Рим идва у нас с едно как да го наречем, култово или емблематично ястие, което ама изобщо няма да ви учуди това, че включва в себе си спагети.

    "Качо и пепе" означава нищо друго освен сирене и пипер.Това е една от най-простичките пасти, но в същото време и пастата, която не можеш да приготвиш просто ей така, има си особености.Тези особености не са толкова сложни, не се притеснявайте и определено не напускайте тази статия все още.Ще се опитам подробно да ви разкажа всичко и само с едно прочитане ще видите, че просто се спазва някаква последователност и бързина.Нищо друго и нищо сложно.

    За тази паста ви трябва доброто старо италианско сирене пекорино.За разлика от мен, която трябваше да си го поръчва онлайн, повечето от вас имат достъп до магазини където пекорино не е непозната дума, още повече сирене.Ако обаче нямате такова и не искате да си търсите, може да ползвате пармезан.Той обаче както и пекориното е добре да не е готов настърган, а да е парче, което вие ще си настържете.Прясно настъргано сирене се стопява по един много по-нежен начин, отколкото готово настъргано сирене.Това освен по наблюдение го прочетох и в няколко статии за тази рецепта.

    Оригинално в Рим ще ви сервират тази паста с онези дебелите спагети, които са като кабели и ставаш на луд докато ги завиеш на вилицата.Затова аз си ползвам нормални спагети, а най-много от плоските защото са ми най-любими.

    Колкото и да изглежда невзрачно в чинията това ястие, толкова е вкусно.Не мога да си представя да не го харесате.И както се казва с една хапка от или по скоро с една врътка от тези спагети и си в Рим.А кой не иска да е в Рим.Добре де, аз може и да съм по-голям почитател на южната част от ботуша, но за вкусна храна никога няма да откажа разходка в този град.

    Всички пътища водят към Рим, но този път Рим идва в нашите чинии.

Какво ви е необходимо за една порция:

спагети - порциите на всички ни са различни, но все пак приемаме че използваме за една нормална порция

сирене пекорино - три супени лъжици в настърган вид

(не го прибирайте, който иска ще си сложи и при сервиране)

вода от сварените спагети - шест супени лъжици

масло - половин чаена лъжичка

черен пипер

Важни моменти:

пекориното го настъргвате точно преди готвене

използва се водата от сварените спагети заради нишестето в нея, което ще сгъсти соса и той ще полепне по спагетите и няма да имате спагети с чорба, ако вземете да използвате вода от чешмата

за наистина наситено пиперен вкус в оригиналните рецепти кулинарите казват да загреем за няколко секунди зърната черен пипер за да отпуснат маслата в тях и да се подсили аромата.Освен това пипера е добре да е скучан, а не смлян.Да се усеща все пак щом присъства в заглавието. Трябва да знаете, че има пипер в ястието с една дума.

ако не искате масло поради редица причини, може да го пропуснете

• Сваряваме спагетите в солена вода.Аз лично не ги обичам ал денте, затова си ги сварявам докато омекнат.
• Нещата от момента на сваряването до сервирането трябва да станат бързо.
• Прецеждате спагетите, но не хвърляте водата.
• В тиган може да затоплите черния пипер, но може и да не го правите, зависи колко искате да сте оригинални.Начуквате го и оставяте настрана.Може да не счуквате зърната, а да си ги сложите в мелничката.А може и изобщо да пропуснете тази стъпка с подгряването и просто да си използвате прясно смлян пипер от мелничката
• В тигана пускате маслото и в момента в който се разтопи слагате шест супени лъжици от нишестяната вода и сиренето./ тук имам предвид приготвянето на една порция, не забравяйте!/ Котлона ви е намален  и започвате да разбърквате, най добре с вилица докато сиренето се разтопи.Веднага добавяте и черния пипер в количество по желание.
• Точно в момента в който получите сосче прибавяте спагетите.Разбърквате и спагетите буквално ще попият всичко.Ако ви се сторят сухи, сложете още малко вода.Затова и до последно не изхвърляме водата от сварените спагети.Знаете, че сиренето поглъща вода и затова може да се наложи още съвсем малко течност.
• Сервирате веднага и по желание си поръсвате още настъргано пекорино и още черен пипер.
• Спагетите изглеждат невзрачно в чинията, дори може да ви се стори че изобщо не са овкусени.Но това не е така.Те поемат соса и стават просто прекрасни.

Телешки език в две рецепти - със зеленчуков сос и фрикасе

 

Езикът за мен си е истински деликатес.Дори само сварен с подправки и нарязан на мезе е истинско пиршество.

   Предлагам ви да опитате две рецепти с телешки език: телешки език със зеленчуков сос и класическо фрикасе.

   Двете рецепти започвам по един и същ начин, а именно със сваряването на телешкият език с подправки.Задължително добрата стара комбинациа от зърна бахар,черен пипер и дафинов лист.

     Най-важното на един телешки език е да го сварите добре.

    Аз както знаете непрекъснато си ползвам тенджерата под налягане, затова и този път го сварих с нея.Добре е обаче, предварително да го сложите в студена вода, да кипнете и ако се образува пяна да я отстраните.Варене в тенджера под налягане - 50 минути, в обикновена поне час и половина.

    Втората важна стъпка за един вкусен език са подправките.Варя с дафинов лист, зърна бахар и зърна черен пипер.Няма такъв аромат после.

    Третата задължителна част в приготвянето на език е да го обелите, като най-лесно това става докато е горещ.Да, пари но после ще ви е сто пъти по трудно.Използвайте вилици, нож за да си улесните работата, но не забравяйте обелете го още докато е горещ.Няма проблем на места да ви останат парченца, но ще видите че основната час се сваля лесно.

   

Двете рецепти ви ги разказвам, така както аз ги приготвих с един телешки език.Половината за едното ястие,другата за другото.Но вече знаете, че за повече порции и от двете ястия ще трябва да увеличите продуктите или да имате по един език за всяко или да намалите парчетата в порция, което не е лоша идея, защото в моя случай имаше повече месо и по малко сос.Освен това се сещате, че си отрязах и само език да си хапна.

Има място за импровизация в случая!

Телешки език със зеленчуков сос

телешки език - при мен е половината - порциите са две и малко отгоре

глава лук

морков (количество колкото лука)

50 мл бяло вино

парче целина колкото моркова

две супени лъжици масло

(едната се използва в началото, другата добавяме накрая за още по-мек и маслен вкус)

супена лъжица препечено брашно или нишесте за сгъстяване

    Нарочно използвам израза зеленчуков сос, защото зеленчуците са много ситно нарязани и по желание накрая може да ги пасирате за още по красив вид при сервиране.Аз не го правя, защото не ми пречат парченцата зеленчуци.

    Важно: не прецеждате зеленчуците накрая, а ги пасирате, те трябва да са част от соса ви.Ако го направите може да не се налага да сгъстявате с брашно/нишесте.Ще си имате пътен зеленчуков сос.

• Нарязваме зеленчуците на малки кубчета и ги задушаваме в масло и част от бульона.Само колкото да ги покрие.
• Добавяме бялото вино и оставяме да кипне.
• Пасираме зеленчуците (аз не го правя)  и разреждаме с бульона от сварения език за две порции, пускаме и бучка масло.
• Ако ви е рядко, сгъстявате с брашно или нишесте.Използвам препечено брашно за по добър вкус.

Телешки език фрикасе

телешки език - другата половина при мен
три супени лъжици брашно
супена лъжица масло
един жълтък
една-две супени лъжици лимонов сок

• Сваряваме езика, обелваме го. 

• Охлаждаме готовия бульон.

• В съда, в който ще приготвяме фрикасето пускаме маслото и запържваме брашното.

• По малко започваме да прибавяме изстудения бульон и бъркаме непрекъснато.

• Всичко това се случва на ниска температура на котлона.

• Към белия сос прибавяме предварително разбит жълтък смесен с лимоновия сок.

• Ако се притеснявате от пресичане махнете съда от котлона, смесете добре всичко и върнете за минута, най-много две.

• Махаме от котлона и пускаме парчетата език в соса да си попият от него.

• Сервирам с още лимонов сок и прясно смлян черен пипер.