Страници

петък, 17 ноември 2017 г.

Тархана, добре дошли в моя роден сливенски край

Ако сте от Сливен или имате нещо общо с моя град, думата тархана /някои я наричат трахана/ не ви е непозната.Минавайки около сергиите на сливенския пазар,там където възрастни жени продават набрани от дворчетата си плодове или зеленчуци през лятото и компоти и туршии през зимата,почти е сигурно, че ще видите едни малки торбички пълни с розово-червени трохи.За това точно тези торбички и тяхното съдържание искам да ви разкажа.


Отдавна исках някой подробно да ми обясни как се приготвя самата тархана, както и да разкажа за традиционното оригиналното ястие, в което тя е основен участник.Защото въпреки, че изглежда обикновено, в правенето на тарханата няма нищо обикновено.Даже си е истинска магия.
За рецептата, подробното обяснение и споделените насоки за приготвянето на любимата ни тархана искам сърдечно да благодаря на Даниела Таргова и нейната прекрасна майка Дора Таргова.Първата, че намери време да запише подробно и да ми разкаже, а втората че сподели за мен рецептата на това сливенско вълшебство в чиния.


Заредена с информация, сядам да ви преразкажа цялата магия на тази суха супа.Защото може и да си мислите, че сухите супи са само в пакетчета и са измислени в ново време, но в действителност в сливенския край това не е нещо ново и непознато, а се прави от много, много отдавна.колко хора съм чувала да казват, че са отгледани и самите те са отлгелдали децата си с тархана.И за разлика от тези в пакетчетата, този продукт е наистина натурален и без консерванти.
Две са основните съставки на тарханата, които я правят уникална и не толкова лесна за приготвяне.Първата е подправката тарханол или тарханово.Прилича много на копър, но съвсем не е така.Аромата е по-различен.Както самата тархана, може да го намерите на пазара и ако не знаете какво е, няма да обърнете внимание на тези изсушени сухи клонки подредени като букетчета.
Другата важна съставка е истинския квас.Приготвянето му не е трудно, но си иска време и внимание.



ТАРХАНА :

Дозите на продуктите са приблизителни и малко на око.
1 кг домати
1 кг червени чушки
2 кг брашно
букетче тарханово/тарханол/
една кафена чашка класически квас


  • Доматите и чушките се нарязват на ситно, сваряват се да омекнат и се пасират до получаването на еднородна маса.
  • Така получената каша се връща на котлона и вътре се прибавя букетче тарханово.Жените на пазара,които го продават обикновено слагат точното количество в малки пакетчета.

"Тархановото се купува от пазара ( майка си го купува от там или взима от съседки), много прилича на копър, но има съвсем различен аромат. Има и на други места из България подобна подправка, но мисля, че само в Сливен и региона се приготвя с нея прословутата суха супа (защото това си е супа на прах!)."

  • Кашата къкри до сгъстяване.После внимателно се махат клечиците (стъбълцата) тарханово. Оставя се да изстине и след това се добавя кафената чашка квас и двата килограма брашно. Обърква се до получаването на меко тесто (може да поеме и малко повече брашно).

"Квасът се взима от църквата ( майка го взима от нашата църква Св. Богородица), във всяка църква продават и обикновено е точно една кафена пластмасова чашка."

  • Така полученото меко тесто оставяме за два дни да втасва.Когато видим, че се е надигнало, лекичко потупваме с ръка да спадне и така поне три, четири пъти за тези два дни.
"Направо си го нашамаросваме."
  • След втасването и потупването правим от тестото малки питки. "Колкото длан плоски питки."
  • Редим питките върху платнена кърпа или чаршаф. Оставяме ги за два, три дни да съхнат на топло и сенчесто място и периодично ги обръщаме, за да изсъхнат добре.Като дете съм виждала в сливенски дворове да се сушат такива питки, заедно с корите за юфка.
  • След като станат леко трошливи, смиламе с машинка за месо или енергично стриваме с ръце.
"Така получените едри "трохи" отново връщаме на платнената кърпа да доизсъхнат за още един, два дни. "Трохите", вече изсъхнали съхраняваме в платнени торбички."

  • Някога тарханата се е съхранявала в платнени торбички, днес те естествено са заместени от стъклените буркани или си остава в торбичките, в които се продава, нещо което не препоръчвам.
"Моята баба шиеше много красиви платнени торбички за тарханата. Като бях в Сливен исках да ги снимам тези торбички (за да ги видиш), но майка каза, че вече са много избелели и...не можело да ги снимам."


Все пак се надявам някога да ги видя, защото са част от цялата тази традиция по приготвянето и съхраняването на тарханата.



"Традиционния начин за приготвяне на тархана е не по-малко интересен от самата тархана."

Приготвихме тарханата, но това не е всичко.Тя разбира се може да се използва като добавка към супи и яхнии, сгъстява ги, а вкуса им става невероятно богат.Докато се бавих с написването на тази статия, пробвах тарханата на различни жени от пазара.Някоя беше сложила повече чушки, друга повече домати и беше интересно как се открояваше вкуса им.Това му е уникалното на един домашен продукт, че е неповторим и уникален според домакинята, която го приготвя.
 



    Вече си имате готова тархана, дали сте си я приготвили или купили няма значение, имате си в буркана/торбичката един напълно прекрасен и вкусен продукт.Време е да го използваме по предназначение, така както се приготвя в много сливенски къщи.

  • Кипваме около литър вода ( дозата е за 5 човека), леко подсоляваме. Ако сте повече или по-малко, преценете как да увеличите или намалите дозата.
  • Пет пълни лъжици (по лъжица за човек) от сухата супа разтваряме в малко топла вода и изсипваме във врящата вода.
  • Разбъркваме непрекъснато до сгъстяване. Получава се гъста крем супа.
  • Разпределяме в чинии.
  • Нарязваме на кубчета или начупваме за да е още по автентично сух хляб и пускаме в супата.
  • Запържваме в малко масло или олио лъжица червен пипер и "църваме" тарханата.
  • Допълваме с настъргано или натрошено бяло саламурено сирене.
* Ако хляба е сух може да се начупи още в самата супа, но ако е по мек е добре това да стане във всяка порция при сервиране за да не се разпадне съвсем.





Малка страна,а на всеки километър различна рецепта.Тази е една от традиционните за Сливен и района.Ако някога минавате покрай пазара му, вземете си торбичка от тези вълшебни розово-червени трохи.Ще зарадвате възрастната жена, която ги продава и ще имате един вкусен традиционен продукт за спомен от града ни.




Ако историите,които разказвам и рецептите,които споделям Ви харесват,заповядайте и във Фейсбук страничката на блога:






32 коментара:

  1. Впечатлена съм! Благодаря, Светле!
    Чувала съм думата, ама за мой срам никога не съм се интересувала какво означава! Падне ли ми път към Сливен две са нещата който ще направя: да се видя с теб любимата ми блогърка и да посетя пазара!
    Поздрави и хубава петъчна вечер, сладкодумке1

    ОтговорИзтриване
  2. Много интересна статия. Благодаря!

    ОтговорИзтриване
  3. Ние в Кърджалийския край слагаме в тестото, когато го месим освен домати и кисело мляко. Всяка година я правя. Цвета

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Цвета, много благодаря, че сподели.Винаги е интересно как уж сме малка територия, а на всеки километър рецептите имат различия.Поздрави!

      Изтриване
  4. Баба също я правеше. Мисля, че тарханола е резене.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Не е резене. Коренът му не прави глави. И ароматът е различен.

      Изтриване
  5. Благодаря много.Върнахте ме в детството.От 30 години не живея в Сливен но това е нещо автентично!!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Радвам се,че съм ви върнала виртуално в родния край :)

      Изтриване
    2. Аз правя трахана,рецептата е от моята майка.която е Ямболския край.В съд варяжвода в която слагам рогата миродия(сминдух ) 2люти чушки и един резен тиква кестенка.Стривам тиквата,вадя клона рогата миродия и лют.чушки.С това меся тестото.В брашнотожсъм сложила 2праза(бялата част),чубрика,сол,чер пипер,2 с.лъж.люреница(смляна)за цвят,една глава фжинджидин(настърган)1 пак мая(разтв.в топла вида)и меся твътрдо тесто.Одормям питки.Слагам на хартия.Душа един ден от едната страна.2ден обръщамжот другата.3 ден меляжс маш.за месо.Суша на аера в печката на окло 50-70градуса.за кратко време.После пак в тавите да доиздъхне и накрая в памучка торба

      Изтриване
    3. Благодаря Ви, че споделихте, винаги е интересно когато с едно име се наричат разнообразни рецепти.Поздрави!

      Изтриване
  6. Любимата ми баба имаше платнени торбички от домашно тъкан плат за ошав-а и за юфката. А дядо на траханата казваше триеница. Имам запазено едно кесе за баня. Баба ми го подари. Ползвах го за малко и после го изпрах и прибрах като скъп спомен от нея. Уникално сте описла всичко. Все едно съм до Вас във всеки един миг

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Много благодаря, радвам се че ви е харесала статията :) При нас триеницата е нещо различно, в нея няма зеленчуци както в траханата :) Поздрави!

      Изтриване
    2. Триеницата е съвсем друго нещо.... Домашен кус кус.Правила съм преди 30-тина години.

      Изтриване
  7. По същия начин/почти /приготвям общата смес, но когато приготвям закуска, начупвам препечени филийки в купичка, няколко резена масло, натрошавам сирене, заливам страханата, черен пиперсарената трахана

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Като всяка друга храна и тук е въпрос на вкус крайния резултат :)

      Изтриване
  8. благодаря върнахте ме във детството бъдете здрави

    ОтговорИзтриване
  9. Здравейте преди около50 и кусор години съм опитвала такова нещо ,хареса ми,но след това вече незнам от къде бих си го купила, във варна уви няма, но благодаря за рецептата, лека вечер,

    ОтговорИзтриване
  10. В Ямбол сваряваме в малко вода чушки, много малко домати, круша, ябълка, тиква и моркови. Всичко останало е както Вие разказахте. :) При сегашните технологии - използвам дехидратор за плодове и зеленчуци: хартия за печене намаслявам с олио от гроздови семки/защото не гранясва като слънчогледовото и траханата се съхранява по-дълго/, нанасям тестото на тънък пласт и суша. Смила се на брашно и е много по-лесно приготвянето. Поздрави!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. И аз съм от Ямбол и използвам същите съставки, но не суша, а прибирам в буркани и съхранявам в хладилника

      Изтриване
  11. Такава трахана приготвяше свекървата ми.Те са живели в Сливен и вероятно от там беше рецептата й.Сега нея я няма и ние си купуваме от магазина в Бургас на ул.Георги Кирков до Турската батичарница.

    ОтговорИзтриване
  12. Моята леля правеше редовно трахана,имахме едно кожено сито,през него я претриваше.Не я мелеше.Да ви препоръчам ,освен хляб и сирене сложете и пръжки става страшно вкус но.

    ОтговорИзтриване
  13. Благодаря много за спомените, към които ме върнахте! През есента у нас в къщи в Хасково се правеха големи количества домашна юфка и трахана - точно по вашата рецепта, но майка не слагаше домати. Помня, че наистина взимаше квас от църквата. По същия начин, както описвате, я готвехме. Но като се сгъсти супата, вътре пускаме парче масло, надробен хляб и доста натрошено сирене. Вари се така още съвсем малко и се изключва котлонът. Стои похлупена танджерата поне половин час хубаво да омекне хлябът. Но вече няма кой да я прави и си купуваме готова от Турция или турските магазини в България.

    ОтговорИзтриване
  14. Огромно благодаря върнах се 25 год назад .Моята баба лека и пръст правеше това за закуска и си ублизвахме пръстите .С нетърпение чакахме зимата за тези непознати за сегашното поколение гозби 🙂

    ОтговорИзтриване
  15. В моя край,който е в югозападна България(Гоцеделчевско),също много се ползва

    ОтговорИзтриване
  16. имам приятелка от забърдо те са от родопите те слагат камби домати червен лук тиква винаги от старата трахана другото е по начина който описахте много е вкусна

    ОтговорИзтриване
  17. Благодаря за чудесната статия. Аз също съм от Сливен и тази година съм се наканила да направя една доза за моите внуци. Дори съм си подготвила продуктите. Само дето аз не я суша, а съхранявам в хладилника в буркани , които не пълня до горе , а на 3/4 от обема му. Това ползвам и за последващ квас. Така съхраняваната тархана може да се ползва и за квас за хляб. Вкуса е уникален. Към зеленчуковата смес аз добавям 1 дюля, 1 ябълка /по възможност по- ароматна/, и моркови 2-3, а чушките са ми 50/50 камби и червена капия. Зимно време готовата супа може да се подкисели с армея /зелева чорба/. В момента в хладилника ми има 1 буркан на 7-8год и си е супер, само отгоре е хванал суха коричка.

    ОтговорИзтриване
  18. Свекърва ми лека и пръст правеше
    почти всяка сутрин тръхана или ръсеница.Аз съм от Сливен но така и не се научих да ям това нещо ,даже не опитах.

    ОтговорИзтриване
  19. В нашия край я правим с пр.мляко;малко кис.м-ко;черв.капия;чер пипер,чубрица,квас от миналата година,няколко глави лук/рендосан. и брашно

    ОтговорИзтриване
  20. Майката на моя приятелка я правеше през зимата с чорба от киселото зеле.
    Аз също я правя като Вас, но препичам по - твърд хляб в ммасло и червен пипер и изсипвам върху сварената тархава и надробеното сирене

    ОтговорИзтриване