Страници

петък, 17 ноември 2017 г.

Тархана,добре дошли в сливенския край

Ако сте от Сливен или имате нещо общо с моя град, думата тархана /някои я наричат трахана/ не ви е непозната.Минавайки около сергиите на сливенския пазар,там където възрастни жени продават набрани от дворчетата си плодове или зеленчуци през лятото и компоти и туршии през зимата,почти е сигурно,че ще видите едни малки торбички пълни с розово-червени трохи.За това точно тези торбички и тяхното съдържание искам да ви разкажа.


Отдавна исках някой подробно да ми обясни как се приготвя както самата тархана,така и традиционното оригиналното ястие,в което тя е основен участник.Защото въпреки, че изглежда обикновено,в правенето на тарханата няма нищо обикновено.Даже си е истинска магия.
За рецептата,подробното обяснение и споделените насоки за приготвянето на любимата ни тархана искам сърдечно да благодаря на Даниела Таргова и нейната прекрасна майка Дора Таргова.Първата,че намери време да запише подробно и да ми разкаже,а втората че сподели за мен рецептата на това сливенско вълшебство в чиния.

Заредена с информация, сядам да ви преразкажа цялата магия на тази суха супа.Защото може и да си мислите,че сухите супи са само в пакетчета и са измислени в ново време,но в действителност в сливенския край това не е нещо ново и непознато,а се прави от много,много отдавна.И за разлика от тези в пакетчетата,този продукт е наистина натурален и без консерванти.

Две са основните съставки на тарханата,които я правят уникална и не толкова лесна за приготвяне.Първата е подправката тарханол или тарханово.Прилича много на копър,но съвсем не е така.Аромата е по-различен.Както самата тархана,може да го намерите на пазара и ако не знаете какво е,няма да обърнете внимание на тези изсушени сухи клонки подредени като букетчета.
Другата важна съставка е истинския квас.Приготвянето му не е трудно,но си иска време и внимание,затова повечето хора в Сливен си го взимат от църквата.


ТАРХАНА :

Дозите на продуктите са приблизителни и малко на око.
1 кг домати
1 кг червени чушки
2 кг брашно
букетче тарханово/тарханол/
една кафена чашка класически квас


Доматите и чушките се нарязват на ситно,сваряват се да омекнат и се пасират до получаването на еднородна маса.
Така получената каша се връща на котлона и вътре се прибавя букетче тарханово.Жените на пазара,които го продават обикновено слагат точното количество в малки пакетчета.

"Тархановото се купува от пазара ( майка си го купува от там или взима от съседки), много прилича на копър, но има съвсем различен аромат. Има и на други места из България подобна подправка, но мисля, че само в Сливен и региона се приготвя с нея прословутата суха супа (защото това си е супа на прах!)."
Кашата къкри до сгъстяване.После внимателно се махат клечиците (стъбълцата) тарханово. Оставя се да изстине и след това се добавя кафената чашка квас и двата килограма брашно. Обърква се до получаването на меко тесто (може да поеме и малко повече брашно).

"Квасът се взима от църквата ( майка го взима от нашата църква Св. Богородица), във всяка църква продават и обикновено е точно една кафена пластмасова чашка."
Така полученото меко тесто оставяме за два дни да втасва.Когато видим, че се е надигнало, лекичко потупваме с ръка да спадне и така поне три, четири пъти за тези два дни.
"Направо си го нашамаросваме." След втасването и потупването правим от тестото малки питки. "Колкото длан плоски питки."
Редим питките върху платнена кърпа или чаршаф. Оставяме ги за два, три дни да съхнат на топло и сенчесто място и периодично ги обръщаме, за да изсъхнат добре.
Като дете съм виждала в сливенски дворове да се сушат такива питки,заедно с корите за юфка.
След като станат леко трошливи, смиламе с машинка за месо или енергично стриваме с ръце.Така получените едри "трохи" отново връщаме на платнената кърпа да доизсъхнат за още един, два дни. "Трохите", вече изсъхнали съхраняваме в платнени торбички.

Някога тарханата се е съхранявала в платнени торбички,днес те естествено са заместени от стъклените буркани или си остава в торбичките,в които се продава.
"Моята баба шиеше много красиви платнени торбички за тарханата. Като бях в Сливен исках да ги снимам тези торбички( за да ги видиш), но майка каза, че вече са много избелели и...не можело да ги снимам."Все пак се надявам някога да ги видя,защото са част от цялата тази традиция по приготвянето и съхраняването на тарханата.

Приготвихме тарханата,но това не е всичко.Тя разбира се може да се използва като добавка към супи и яхнии,сгъстява ги,а вкуса им става невероятно богат.Докато се бавих с написването на тази статия,пробвах тарханата на различни жени от пазара.Някоя беше сложила повече чушки,друга повече домати и беше интересно как се открояваше вкуса им.Аз основно я използвах в зеленчукови супи,но разбира се я приготвях и по традиционния начин.


  Вече си имате готова тархана,дали сте си я приготвили или купили няма значение,имате си в буркана/торбичката един напълно прекрасен и вкусен продукт.Време е да го използваме по предназначение,така както се приготвя в много сливенски къщи.Традиционния начин за приготвяне на тархана е не по-малко интересен от самата тархана.

Сега и приготвянето на самата супа: Кипваме около литър вода ( дозата е за 5 човека), леко подсоляваме.
Пет пълни лъжици (по лъжица за човек) от сухата супа разтваряме в малко топла вода и изсипваме във врящата вода.
Разбъркваме непрекъснато до сгъстяване. Получава се гъста крем супа.
Разпределяме в чинии.
Нарязваме на кубчета или начупваме за да е още по автентично сух хляб и пускаме в супата.
Запържваме в малко масло или олио лъжица червен пипер и "църваме" тарханата.
Допълваме с настъргано саламурено сирене.
* Ако хляба е сух може да се начупи още в самата супа,но ако е по мек е добре това да стане във всяка порция при сервиране за да не се разпадне съвсем.



Малка страна,а на всеки километър различна рецепта.Тази е една от традиционните за Сливен и района.Ако някога минавате покрай пазара му,вземете си торбичка от тези вълшебни розово-червени трохи.Ще зарадвате възрастната жена,която ги продава и ще имате един вкусен традиционен продукт за спомен от града ни.




Ако историите,които разказвам и рецептите,които споделям Ви харесват,заповядайте и във Фейсбук страничката на блога:


4 коментара:

  1. Впечатлена съм! Благодаря, Светле!
    Чувала съм думата, ама за мой срам никога не съм се интересувала какво означава! Падне ли ми път към Сливен две са нещата който ще направя: да се видя с теб любимата ми блогърка и да посетя пазара!
    Поздрави и хубава петъчна вечер, сладкодумке1

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря,Ване :) Ще си направим най-вкусната среща с тебе ;)

      Изтриване
  2. Много интересна статия. Благодаря!

    ОтговорИзтриване